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2018-05-22 18:50 来源:?盐阜大众报业集团全媒体 我要评论0 字号:
【导读】 4月21日,东台鱼汤面作为江苏省非物质文化遗产,将前往香港最繁华的维多利亚港展示,届时香港市民也能品尝到正宗的东台鱼汤面。

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小编日前从

东台鱼汤面第六代传人徐拥军处了解到


4月21日

东台鱼汤面作为

江苏省非物质文化遗产

将前往香港维多利亚港展示

届时香港市民

也能品尝到正宗的东台鱼汤面


一提到东台鱼汤面可是家喻户晓

端上浓浓的鱼汤面

满满的乳香扑鼻而来

吃碗鱼汤面

赛过老寿星



  东台鱼汤面是盐城东台市汉族传统面食,属于苏菜,主要原料是面条,汤白汁浓,滴点成珠,清爽可口。东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。

  东台鱼汤面,历史悠久,风味独特,是“江苏名点小吃”。源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有200多年历史,是东台人民智慧的结晶。串场河的水,南乡的粮,东乡的盐,和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤,用此汤下面,打出“东台鱼汤面”的招牌。


东台鱼汤面既是扬名海外的东方美食

也是市井人家的寻常味道


1915年获巴拿马国际博览会金奖

1988年被命名为“中华名小吃”

2016年获评首届中国金牌旅游小吃……


今天您随意走进一家路边的中餐馆

摊开菜单

东台鱼汤面的出现频率之高

几乎可以与扬州炒饭比肩


在东台市安丰镇,“吴二”鱼汤面的招牌是很多当地人心里的正宗。


“我在家里排行老二,做东台鱼汤面已经40多年了。”店主吴汉山说,自己做这么久靠的是老顾客,常来回忆过去的味道。每天清晨,顾客带着自己的茶杯来喝茶,再叫上一碗香浓雪白的鱼汤面,就是一天最幸福的开始。


200多年前,聪明的东台人,用串场河的水,南乡的粮,东乡的盐,和野生鲫鱼等制作出的美味鱼汤,用此汤下面,打出“东台鱼汤面”的招牌。这道鱼汤面,渐渐散播开来。如今,在南京、上海很多星级的饭店里,鱼汤面,是酒席的最后一道膳食,成为压轴大戏。



翻开鱼汤面可考的传承族谱,从万复兴茶馆时期的万敬堂,到东台宾馆时期的徐正宽,再到如今的第六代传人磊达宾馆的徐拥军。

老一辈熬制的鱼汤面,我们无法品尝到,幸运的是还有一些师傅,依旧坚守在熬制鱼汤面的灶前,凭借着认真和坚持,将鱼汤面熬出了真味,熬出了东台的味道。


今年41岁的徐拥军现任东台磊达大酒店行政总厨,师从东台名厨徐正宽,从事东台鱼汤面的研究制作已有十多年。徐拥军说:“东台人说‘吃面不喝汤,骨里受了伤’,鱼汤面首先在汤,汤是东台鱼汤面有别于其它名面点的精华所在。”


徐拥军告诉记者,制汤的过程是严格和复杂的,首先是选料的讲究,主料有鱼和骨,鱼选1.5至2两的野生小鲫鱼,骨是鳝骨和猪大骨。鲫鱼和鳝骨做汤前需要油炸。鲫鱼和鳝骨大火煮沸熬汤10分钟后,捞出鱼渣,沥干水分,再行熬制。如是再三,汤至浓白时,用汤筛去骨去渣,放入煸好的猪大骨和葱、姜、料酒等调料继续烧熬,至粘稠时待用。小刀面由手工擀制而成,讲究外形齐整有致,口感韧而劲道。最后当一碗漂着翡翠蒜花,汤白如乳的面条捧上桌时,时间已过去四个多小时。


“现在我有三个徒弟,他们将成为东台鱼汤面的第七代传人,继续把制作东台鱼汤面这门传统技艺传承下去”,徐拥军说。



历史渊源

  东台鱼汤面起源于清乾隆三十三年(1758),已有200多年历史。


  清末民初,东台城20多家茶馆,每天早市都供应鱼汤面,生意兴隆。


  民国四年(1915)三月,美国举办巴拿马万国博览会,东台鱼汤面获得各国来宾的赞赏并获奖,名扬海内外。


  1940年10月,陈毅率新四军北上,途径东台时,台城人士用鱼汤面招待新四军战士,谱写了一曲拥军情歌。


  1963年,时任中共江苏省委第一书记江渭清同志,来东台考察工作之余,品尝了东台名小吃鱼汤面后,多次向其他领导介绍说:“到东台不吃鱼汤面,枉跑一趟。”


  1964年,我县出席省劳模会议的代表,曾在南京的江苏饭店,进行了异地实际现场操作表演,并对外挂牌供应,受到广大顾客的欢迎。


  1978年,东台鱼汤面被命名为“江苏省名点”。


  1985年,东台城内红兰别墅酒楼制作的鱼汤面,被江苏省商业厅鉴定为江苏省名品,并获荣誉证书,被编入《中国小吃谱》。


  1988年,东台鱼汤面被命名为“中华名小吃”。


  2008年,东台鱼汤面被列入《盐城市非物质文化遗产名录》。



主要特征

  1.东台鱼汤面属于淮扬菜类,注重刀工,讲究火候。鱼汤面的面条细滑,汤白如奶,每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美,所谓“吃面不饮汤,骨里受了伤”,就说明了东台鱼汤面的精髓,其实正在汤里,汤白质浓似乳,味道鲜美可口,面白细匀不腻,汤质点滴成珠,营养极为丰富。


  2.水的来源不同:东台鱼汤面的用水源,取自东台市梁垛镇泰河村的十八里河口附近“淤溪口”这个地方,淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼,经常向上涌水,这个泉眼的水,是从地壳里面出来的,有沸点,更奇的是不少人喝了水或者洗过澡,居然治好了多年不愈的老毛病。当时东台所有的面点馆,正常雇佣船只,去运那边的水,专门用于制作东台鱼汤面。70年代中期,经北京、上海等地科研部门鉴定,泉水中含有丰富的铜、铬、锰等微量元素和弱放射性氡等多种矿化成分,对皮肤病、关节炎、心血管病和胃病等有较好的疗效。



制作方法

  1.鲫鱼洗净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。


  2.锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。


  3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。


  4.用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透,用细筛过滤。


  5.将面粉加水揉成面团,切成细面条。


  6.在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。


“吃一碗,想三年”

这句话是东台鱼汤面食客总结出来的一句话

有点儿直白了

但喜欢与眷念需要拐弯吗

说这话的人

不管他是在天南还是在地北

他(她)肯定是品尝到了正宗的东台鱼汤面


综合盐阜大众报报业集团全媒体记者 杨亦周/文 幸福东台 东台日报 等

作者:暂无
编辑:张伟伟
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